点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
中新社70年丨“国家体育馆”五个大字出自他手！ ****** “一般人知道钱钟书先生，多是因了他的长篇小说改编的同名电视连续剧《围城》。其实他更是一位大学者，甚至有人称其为‘文化昆仑’。钱钟书先生与夫人杨绛先生光捐给国家的稿费就有上千万之多。有人问他为什么如此做，他幽默地说：‘我姓了一辈子钱，还要钱干什么！’” 这是中国新闻社退休干部、高级编辑冯大彪旧作《邓国治暗访钱钟书》的开篇文字。2022年6月5日，写下这段生动文字的新闻人因病驾鹤西去，享年84岁。 “文武双全”的新闻奇人 冯大彪可谓一位新闻奇人。 “奇”在有二。 其一：跨越廿载的长情 他在担任中新社专稿部海外报纸副刊专栏主编期间，在香港报章精心编辑“京华感旧录”专栏稿件。该专栏也引起台湾报章关注并逐日转载，一直延续至2001年12月他正式离开工作岗位，长达廿余载，为新闻史所罕见。 这些专栏文章1985年最早由香港南粤出版社结集出版为《京华感旧录》一书，由梁漱溟作序，溥杰题签，在香港发行，成为当时香港十大畅销书之一。  后华文出版社结集三次出版，书名为《神州轶闻录》，著名书法家启功题签，冰心、萧乾、季羡林、于若木、侯仁之、胡絜青各作序。后新星出版社、吉林出版集团等分别改版发行。台湾远足文化事业股份有限公司亦以《老滋味》为书名，在台湾出版发行。 因为这种只问耕耘、甘当无名英雄的编辑工匠精神，冯大彪在1993年获得了首届韬奋新闻奖提名奖。  其二：文武双全 冯大彪爱好武术、书法，是陈式太极拳传人，也是著名书法家，可谓文武双全。 他幼承家学，青年时又拜在老书家康伯藩先生门下耳提面命深造，期间又结识了启功、欧阳中石、董寿平等大家，对孙过庭《书谱》用力最深，临习几十年。 冯大彪在与这些前辈的交往中，像海绵吸水一样，多方面吸取营养，充实自己。世评其“将颜体之雄劲、赵体之潇酒、《书谱》之飘逸融为一炉，每令观者目眩心倾，旌荡神摇”。此言不虚。 尤其他的行草，结构谨严，间架俊美，形神兼具，风采飘扬，注重章法，充满书卷气。  当年“国家体育馆”公开征集书法题名，冯大彪在众多投稿中胜出，力透纸背的书法被镌刻在国家体育馆外墙上。  ▲冯大彪与国家体育馆合影  ▲冯大彪所题“国家体育馆”，中新社 刘长海摄据悉，在少林寺中的中华贤母园中，建有孝观碑林，冯大彪应邀为其书写36块碑，每块高4尺，宽1尺，内容都是中国古代孝子成材的贤母小传，如孔母、孟母、岳母等。 台湾同胞参观碑刻后，亲笔致函冯大彪：“一展先生之德高艺美，给人以享受与熏陶。” 文章播四海 翰墨誉京城 冯大彪逝世消息公布后，不少好友、同事表达了哀悼之情。 
|
)